Plato estrella en restaurantes con solera

El cocido madrileño de tres vuelcos, una tradición viva

El cocido, guiso tradicional de la gastronomía de Madrid caracterizado por sus tres vuelcos a base de verduras, garbanzos y carnes y declarado Bien de Interés Cultural por la Comunidad, mantiene viva la tradición en restaurantes como el centenario Malacatín, Casa Carola, La Gran Tasca, premio al Mejor Cocido en 2025, o Lhardy, un restaurante-museo del siglo XIX.

 

Con una trayectoria de más de 150 años en la alimentación de los ciudadanos de la Comunidad de Madrid, este plato típico ha pasado de ser menospreciado por determinadas élites a transformarse en un referente tanto en el ámbito familiar como en los mejores restaurantes de la región.

 

Este plato castizo será el gran protagonista de la 16ª Ruta del Cocido Madrileño, que se celebra hasta el 31 de marzo en 40 locales de la región, entre ellos Malacatín, Casa Carola y La Gran Tasca. Durante la Ruta, los comensales podrán elegir y votar por su propuesta favorita para coronar al 'Mejor Cocido', 'Mejor Vuelco', 'Mejor Carne' o 'Mejor Sopa de Cocido', entre otras categorías.

 

El año pasado, la iniciativa reunió a 170.000 comensales y sirvió alrededor de 90.000 raciones. Para esta edición, la organización prevé alcanzar los 99.000 servicios.

 

Una de las paradas de esta ruta es Malacatín, un restaurante castizo que lleva preparando cocido madrileño desde 1895. Ubicado en el barrio de La Latina, en el número 5 de la calle de la Ruda, este local no solo ofrece cocido, sino que sus especialidades también incluyen los callos o el bacalao.

 

Todos los platos son servidos igual que desde hace más de 100 años y en sus recetas "no han cambiado nada", afirma su propietario José Alberto Rodríguez, cuarta generación al frente del negocio.

 

"La receta es la misma porque hemos tenido la suerte de no tener que cambiar de proveedores, que son también segundas y terceras generaciones", cuenta en declaraciones a Europa Press.

 

Asimismo, destaca que "el éxito" de un negocio centenario es que no se modifique ni la decoración, ni el servicio, ni la materia prima, ni los trabajadores. De este modo, dice, la gente que vuelve al restaurante después de años "no se encuentra sorpresas".

 

Al hilo, asegura que el mejor jurado es el cliente y que en un restaurante de 130 años, hay que buscar platos típicos madrileños. "No puedes hacer cosas raras porque la gente no busca eso", explica.

 

Aunque cada cocido se elabora de una manera diferente, José Alberto cuenta que lo mejor de su cocido son los ingredientes, ya que utilizan morcilla de Asturias, chorizo de León, garbanzo de Zamora o codillo de tocino de Granada. "La comida de las mejores zonas de España", destaca el propietario del local, que desde la pandemia sirve a domicilio.

 

LA GRAN TASCA, EL MEJOR COCIDO DE MADRID CON 15 INGREDIENTES

 

En La Gran Tasca, ubicado en la calle Santa Engracia del barrio de Chamberí, preparan su cocido a diario desde 1942. El lugar conserva su mobiliario original y está lleno de fotografías que cuentan la larga historia de este local.

 

"Mi formación ha sido a través de la vieja escuela. Cinco años he estado en cocina, cinco en la sala y ahora los últimos cinco me dedico a la parte de gestión, administración y marketing", detalla a Europa Press su propietario, Luis Álvarez, que es la segunda generación de la segunda familia del negocio, que en la actualidad cuenta con 20 trabajadores.

 

Según señala, para que un restaurante permanezca y dure en el tiempo la gestión debe ser "muy eficiente". Por otro lado, subraya que para elaborar un buen cocido es necesaria "la suma de pequeños factores" como la altísima calidad en la materia prima, la forma de respetarlo y elaborarlo a fuego lento.

 

En su caso, destaca que el cocido que sirven es muy completo con 15 ingredientes en mesa degustados por clientes que en numerosas ocasiones repiten y vuelven.

 

Durante la pandemia, con el fin de "sobrevivir" al cierre de la hostelería, pusieron en marcha los pedidos online de lunes a viernes. La temporada pasada hicieron 20.000 cocidos de septiembre a junio, un total de 100 o 200 raciones al día, y este año esperan superarlo.

 

Además de su premio a Mejor Cocido en 2025, la Real Academia de Gastronomía lo mencionó como uno de los restaurantes míticos que forman parte de la cultura culinaria madrileña.

 

CASA CAROLA, EL RESTAURANTE QUE SOLO SIRVE MENÚS DE COCIDO

 

Casa Carola sirve desde 1997 un menú de cocido que, además de los tres vuelcos, incluye entrante de croquetas, copa de cava, postre, café y chupito de licor.

 

Este local familiar ubicado en pleno barrio de Salamanca, en la calle Padilla, 54, está regentado por dos hermanos, Chilo y Jaime Rivero, que llevan al frente del negocio 18 años.

 

"Somos el único restaurante de la Ruta del Cocido que solo y exclusivamente tenemos cocido", destaca Chilo a Europa Press, quien relata que sirven 800 cocidos a la semana de septiembre a junio y el 90% de sus clientes son madrileños.

 

Nada más llegar a la mesa hay un manual de instrucciones para que el cliente pida el cocido al gusto, en tres vuelcos, dos o todo junto al centro. También se han modernizado y sirven pedidos online a través de Glovo.

 

"Nuestro cocido no es mejor o peor que los otros cocidos, cada restaurante lo hace de una forma distinta, entonces los pequeños detalles son los que hacen que cuando tú pruebes un cocido sepas cuál se adecúa más a ti", subraya Rivero.

 

Por otro lado, destaca que para conservar un restaurante tantos años, lo mejor es "no intentar engañar a nadie y ser honrado". "Si das un plato tienes que dar el mejor género posible, tratarlo con respeto y servirlo con cariño, y así es muy difícil hacer las cosas mal", señala tras ganar 12 premios de la Ruta del Cocido.

 

LHARDY, COCIDO EN UN MUSEO DEL SIGLO XIX

 

Fuera de la ruta pero una parada imprescindible para degustar este plato es Lhardy, uno de los restaurantes centenarios de Madrid. Lleva abierto desde 1839 y por sus salones de madera y terciopelo rojo han pasado reyes como Isabel II o Alfonso XIII, figuras emblemáticas como Manolete, aristócratas como el Marqués de Salamanca o figuras como Miguel Primo de Rivera, formando parte así de la historia de la ciudad.

 

Adquirido en 2021 por Pescaderías Coruñesas, el local ubicado en pleno centro de Madrid, en el número 8 de la Carrera San Jerónimo, sigue decorado al estilo del siglo XIX.

 

Su director, Gregorio Contreras, que lleva dos años frente al restaurante, afirma que la receta del cocido es prácticamente la misma, aunque se han introducido ingredientes nuevos y de gran calidad como el hueso con tuétano de vaca gallega, la salchicha trufada, la morcilla del Valle de Arán, el garbanzo de Brunete o jamón cinco jotas 100% ibérico de Jabugo.

 

"La principal característica de Lhardy no es solo venir a tomar el cocido, sino la experiencia que uno vive entre sus paredes", confiesa Contreras, quien añade que fue "el primer restaurante elegante de su época".

 

Asimismo, este joven empresario de 34 años resalta que después de toda su experiencia sabe cuales son los mejores ingredientes para hacerlo y llevarlo al siguiente nivel que es "el lujo". El cocido se sirve todo el año desde 1920 en una sopera de plata y con guante blanco.

 

Respecto a su servicio a domicilio, en Lhardy es diferente a otros sitios, ya que el cliente se lleva las carnes y demás ingredientes con un punto de cocción más bajo e instrucciones para calentarlo al baño maría con el fin de estar en el punto óptimo para su degustación en el propio hogar.