Martín Berasategui: "El culinario es un arte de la cabeza y las manos"

- ¿Por qué este nombre Martín: el tilín del corazón?

- El tilín del corazón porque primero, yo, soy transportista de felicidad, he nacido para ello, y estoy presente, hombro con hombro, con todos los comensales que vienen a disfrutar de esta experiencia gastronómica, que llegará al corazón y que tiene el objetivo de hacer llegar al público la oportunidad de probar un menú degustación con producto de temporada, presentada y cocinada por Martín Berasategui y con su equipazo, en este restaurante Etxeko, en el hotel Bless, en Madrid.

- Son degustaciones especiales.

- Estoy preparando un menú degustación basado en la trufa porque, ya digo que el mejor libro escrito en Madrid lo ha escrito la naturaleza, y en este país, pues tenemos una cesta de la compra impresionante, somos unos privilegiados, con el entorno que tenemos. Y luego, pues estamos en el mes de febrero, y de la cesta de la compra que nos da la inteligencia de la naturaleza este mes, pues me he quedado con la trufa negra.

- ¿Por qué las trufas, negra y blanca?

- Como producto de temporada, son doce pasos con protagonismo de la trufa, te vas a comer una ensalada de perdiz escabechada, una trufa con setas, una yema de codorniz, vas a tener pescado, carne, pasta, sopa, alcachofas, doce pasos en los que recorres la cocina creativa que hago y donde te vas a encontrar con el viaje de Martín Berasategui, un cocinero haciendo un homenaje en este tilín del corazón a esa maravillosa trufa que tenemos aquí, en Madrid.

- Organizas cuatro eventos en Madrid este año, con temática gastronómica estacional.

- Encontrar trufa es complicado pero tenemos la suerte de tener las trufas negras que hay en España, es un producto de temporada impresionante, es una joya gastronómica, y estoy aquí para poner en valor esta excelente materia prima. Ahora tengo el cosquilleo de cuando va a salir una nueva creación mía, son creaciones a partir de la trufa en esta ocasión y esto lo hacemos cuatro veces al año; en la siguiente, ya pensaré en los próximos.

- Lo vas definiendo, cada plato, con el tiempo.

- Sí, es incluso una sorpresa para mí, porque tenemos tantos productos buenos en esta tierra que somos unos privilegiados, por tener la cesta de la compra que tenemos. Lo pensaré unas semanas antes de hacer el menú, así como la materia prima que elijo para hacer este homenaje. Hay muchas productos de calidad para hacerlos, aunque voy a tocar cuatro productos protagonistas en cuatro temporadas distintas, ahora estamos con los productos de invierno, en primavera cambiaremos, y así, en verano y otoño. 

- ¿Son doce ingredientes?

- No, son doce pasos, y puede haber hasta cuarenta y ocho ingredientes, aunque uno de ellos sea la trufa, y luego, un montón de detalles de otros productos, y de esa manera sale el plato creativo. Siempre me he dejado dirigir por lo que me manda la naturaleza.

- ¿La trufa la sabemos valorar o ha estado desaprovechada en nuestros mercados?

- No hay que olvidar que no hace tantos años, la gente que quería disfrutar la trufa, un producto gourmet, pasaba por este país, cierto que no es un producto al alcance de todo el mundo, está supervalorada en España, en Francia y en todo el mundo. Aunque no hace tanto, aquí no se valoraba la cocina como se valora ahora. Hay más cultura gastronómica y lo valoramos cada vez más.

- ¿Y los productos de un plato, tienen todos la misma relevancia?

- Sí, hay que dar la misma relevancia a un caviar que a un puerro o una acelga, o un guisante o una cebolleta o un diente de ajo. Hay que hacer que todo lo que traen los cazadores, recolectores de setas, agricultores, ganaderos, pescadores, tienen su valor, y estamos en la obligación de poner en valor esos productos que nos hacen tan privilegiados.

- Porque la ciudad sin el campo no puede vivir.

- El mundo no puede vivir sin el campo, sin la naturaleza, quien no quiera entender eso no lo sabe. En cada sitio donde he estado, el libro que mejor se ha escrito, lo ha hecho la naturaleza. Tampoco se me entiende a mí sin eso.

- ¿Cuando prueba el chef estos platos?

- Tenemos bancos de pruebas creativos, por todos los restaurantes donde estoy, y hay mucha gente involucrada y cuando diseño un producto, como puede ser el tilín del corazón, pues hemos tardado unos sesenta días en hacerlo. 

- ¿Es un arte el culinario?

- Es un arte que se hace con la cabeza y con las manos y es lo que utilizamos nosotros para cocinar, la cabeza y las manos.